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Sirope de agave

Aunque realmente quiero escribiros sobre el sirope de agave, antes de conocer el sirope, mejor saber que es agave.

El agave, comúnmente conocido también como pita, maguey, cabuya, fique o mezcal, su origen radica en México, utilizada hace más de 10.000 años por sus fibras y su aguamiel, con la cual fabricaban el mexcalli (bebida alcohólica mexicana), se cree que el género agave tiene unos 12.000.000 de años de antigüedad y en la actualidad existen más de 300 especies.

El agave, tiene una apariencia de una gran roseta, cuyas hoyas son gruesas y carnosas, naciendo de un tallo corto, con espinas marginales en sus hojas y habitualmente su ápice termina también un una afilada espina.

La reproducción del agave puede ser por semilla o bulbito y mediante rizomas.

Los rizomas son hijuelos, que brotan de la planta madre que son idénticos a la planta madre.

El crecimiento del agave es lento y aunque comienza a reproducirse entre los 3 y 5 años dando uno o dos hijuelos, su maduración tarda entre 8 y 10 años, floreciendo una sola vez, cuya flor posee un largo tallo de casi 10 metros de altura, la cual nace en el centro de la roseta que forman sus hojas, tras florecer y dar su fruto la planta muere, aunque suele crear hijuelos a su alrededor antes de morir.

Carlos Linneo, naturista sueco, fue quien difundió el conocimiento del agave en el año 1.753.

El agave es utilizado para la fabricación de sirope (sustituto de la miel), aguamiel y pulque (bebidas nutritivas con bajo porcentaje alcohólico),  mezcal (bebida alcohólica, tequila), sus fibras se utilizan para realizar tejidos y hamacas, también sirve para fabricar papel, con las hojas del agave también se fabrican tejas para cubrir techos, con su tallo se realizan vigas, con las espinas se fabrican clavos, punzones y agujas, las plantas completas, se utilizan para realizar cercados, sembrándolas unas junto a otras en línea, con la parte enraizada del tronco se fabrican tambores (djembé), los mayas fabricaban con el tallo de la flor del agave, quiotes (una especie de trompeta).

El agave posee grandes cantidades de inulina (glúcido complejo compuesto de cadenas moleculares de fructosa), la cual se hidroliza (reacción química del agua y otra molécula, donde la molécula del agua se divide y pasa a formar parte de otra, formando un nuevo elemento químico).

Una vez que sabemos que es el agave, pasamos a conocer el sirope de agave,  néctar de agave  o miel de agave.

El sirope de agave, es vendido en tiendas de dietética, como endulzante sustituto del azúcar y la industria alimentaria, lo utiliza como endulzante sustituto del azúcar refinado, en productos tales como la leche de soja, los muffins artesanales y chucherías elaboradas con ingredientes ecológicos.

El sirope de agave, dicen que es mejor tolerado por personas diabéticas que otro tipo azúcares, puesto que afecta menos a la glucemia que el azúcar, siendo rico en fructooligosacáridos (sustancias prebióticas que aportan beneficios a la salud intestinal), aunque estas propiedades beneficiosas no están completamente demostradas.

El sirope es la sabia que contienen las pencas (hojas) del agave (agave salmiana), esta sabia recién extraída, es conocida bajo el nombre de agua miel, siendo consumida como bebida refrescante y fortificante, fermentando el agua miel se obtiene el pulque, bebida tradicional mexicana, para obtener el sirope es necesario calentar la sabia o tratarla por vía enzimática, para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (fructanos) y así transformar estos en azúcares simples, posteriormente es filtrada y concentrada, aplicándole calor para obtener la textura deseada y obtener un intenso sabor dulce.

Se calcula que endulza el doble que el azúcar a causa de estar compuesto el sirope de agave de más de un 70% de fructosa y un 25% de glucosa o dextrosa, convirtiéndolo en un estupendo potenciador de sabor y aroma.

El sirope de agave, se recomienda como alimento saludable para diabéticos,  porque prácticamente no posee glucosa, motivo por el cual no produce picos de glucemia, casi todo su potencial edulcorante es fructosa.

Pero ocurre, que en la dieta occidental solemos consumir ya bastantes productos ricos en fructosa, siendo el hígado el único órgano que la puede metabolizar, cuando el hígado se sobrecarga de trabajo, transforma la fructosa en grasa, llegando a depositarse esta en el hígado, pudiendo provocar una esteatosis hepática.

Los fructanos (fructooligosacáridos) son abundantes en la planta, pero durante el proceso de fabricación del sirope pierde completamente los fructanos.

También son alternativas al azúcar, el jarabe de arce, el jarabe de maíz o de arroz, la melaza, los jugos de frutas, la panela (azúcar integral no refinado) o la estevia, aunque personalmente me quedo con la miel de abeja.

Curiosamente los endulzantes que menos antioxidantes  (compuestos fenólicos) poseen, son el sirope de agave, el azúcar refinado y el jarabe de maíz, una cantidad intermedia de antioxidantes la poseen el jarabe de arce, el azúcar integral de caña y la miel, el mayor poder antioxidante lo posee la melaza.

Se han realizado estudios en ratones con agavins, azúcares naturales de la planta de agave que no son digeribles por el cuerpo, por lo cual este no los absorbe llegando a actual como fibra dietética, en lugar de actuar con un azúcar que eleva la glucosa en sangre.

En el grupo de ratones que consumieron agavin comieron menos, perdieron peso y les bajo su nivel de glucosa en comparación con otro grupo que tomaba una alimentación diferente.

El agavin reduce el nivel de glucosa y aumenta un hormona (GLP-1), la cual retarda el vaciado del estomago, por lo cual reduce el hambre y además estimula la producción de la insulina.

La doctora Mercedes G. López, también afirma que la fructosa de los agavins, no afecta a los niveles de azúcar en la sangre puesto que poseen fructosas unidas con largas cadenas ramificadas, las cuales el cuerpo humano no puede utilizar, como sucede con el jarabe de maíz o el sirope de agave.

El inconveniente de los agavins, es que son menos endulzantes que el sirope de agave y similares.

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